[본 콘텐츠는 다비육종의 기술정보지 '다비퀸 2022 여름호'의 일부이며 다비육종의 허락 하에 게재합니다. -돼지와사람]

국내 전체 육류 소비량(53.7%, 2020년)에서 돼지고기가 차지하는 비율은 26%로 절반정도를 차지하고 돼지고기 중에서도 삼겹살, 목살 같은 지방함량이 높은 부위가 압도적으로 우위를 차지하고 있다.

이는 얼마만큼 지방이 근육내 고르게 분포 되어 있는지가 구이 문화가 발달된 국내에서 맛을 결정하는 주된 요인으로 볼 수 있다. 근육 내 지방은 마블링으로 얘기 되는데 일반적으로 높을수록 풍미를 느끼며 연하고 다즙하며 부드러운 식감을 갖게 된다.

왜 마블링 개량인가?

현재의 등급제는 육질의 특성을 반영하고 있지 않기에 그만큼 돼지고기에 있어서 육질이 차지하는 비중이 작을 수 있다. 출하돈 가격에 영향을 미치는 것은 체중(균일도)과 등지방 두께 정도로 육질 관련 항목은 중요하게 여겨지지 않고 있기에 주요 개량 형질에서도 육질 관련 항목은 제외되어 있다.

일반적으로 육질에 영향을 미치는 주된 요인으로는 육색, pH, 마블링, 조직감, 보수력 등이 있는데 이들 형질 간에서 높은 상관관계가 존재한다. 육색은 특히 보수력과 관계가 있으며, 마블링은 근육 내 지방으로 육즙, 향과 연도에 영향을 미치고, pH는 보전성, 가열감량, 보수력 등 다양한 형질과의 상관관계를 가지고 있다고 알려져 있다.

이러한 육질 관련 형질들의 유전력은 중도 이상의 유전력을 나타내고 있기에 선발에 따른 육종의 개량 효과가 크게 나타날 수 있다

[표 1] 육질 관련 형질들의 유전력(Rex Walters, 2015)

대부분의 육질관련 형질들은 도체에서 수집 가능하거나 이화학적 분석을 통해서 수치화 할 수 있기에 개량에 활용하기란 비용과 시간이 많이 소모된다.

이 중 마블링의 경우 B-mode 초음파 기기로 생축에서 측정이 가능하기에 마블링을 개량하기 위한 최적의 선택이라고 할 수 있으며, 일반적으로 마블링 개량을 진행하는 해외 여러 종돈회사들도 B-mode 초음파 기기를 활용하고 있다.

B-mode 초음파 측정기 및 측정 방법

B-mode 초음파는 휘도(brightness)의 머리글자를 따서 B-mode라고 명명하며, 생축에서 마블링과 등심단면적을 화상을 보면서 측정하기에 정확도가 A-mode 보다 더 높다라는 장점을 가진다.

A-mode는 돼지 등의 세 지점을 측정[그림 1, ⑤,⑥,⑦번)하고 B-mode는 등(제10늑골)의 정중선에서 좌측 또는 우측의 5cm 부분 한곳만 측정한다. 측정 부위에 따라 등지방두께와 등심단면적의 예측 값이 달라지기 때문에 측정자는 정확한 측정부위를 인식하고 있어야 한다.

[그림 1] 초음파 기기 측정 위치(한국종축개량협회)

B-mode의 측정방법은 종단면과 횡단면 2가지이다[그림 2]. 종단면은 프로브를 측정하려는 돼지의 척추 방향과 일치하게 놓는 방법으로, 등심의 마블링값을 얻을 수 있다. 횡단면은 프로브에 젤 패드(gel pad)라는 기구를 장착한 후, 돼지의 등과 수직으로 맞대어 등심의 깊이 및 단면적을 확인 할 수 있다. B-mode 측정 시 돼지가 계속 움직이기에 고정된 부위와 화면을 잡기가 가장 어렵기에 측정자의 스킬 및 숙달이 요구되는 부분이다.

[그림 2] B-mode 초음파 측정

자료 수집 및 활용

다비육종은 지난 2018년부터 시범적으로 두록에 대하여 B-mode 초음파 측정을 실시 하였으며, 2019년부터 본격적으로 마블링 정보를 수집하여 개량 형질로 사용해오고 있다.

대덕종돈과 디앤디 종돈에서는 검정때 90kg 도달일령과 등지방두께, 마블링을 측정하고 선발지수에 반영하여 마블링이 우수한 개체를 선발하고 있다. 또한 일부 출하돈들에 대하여 이화학적 검사를 통한 도체에서의 마블링을 포함한 육질관련 정보들을 모니터링 하고 있다.

[그림 3] 마블링 육종가 추세 및 B-mode 측정두수

근래 들어 돼지고기의 맛이 예전같지 않다라는 소비자들의 의견이 여러방면을 통해 나오고 있다. 이에 종돈회사는 성장 및 번식 형질들에 대한 개량도 중요하지만 육질을 개선하기 위한 노력도 필요한 시점이다.

고객들의 다양한 요구에 부합하는 차별화된 종돈을 생산하기 위한 개량이 이루어져야 되는 상황 속에 다비육종은 선제적으로 마블링 개량을 진행해오고 있으며, pH 등 육질 관련 형질들을 추가 발굴하여 육질 개량을 위한 노력을 이어갈 것이다.