도축장에 세균이 유입되면 도축 과정에서 도체에 미생물이 오염될 수 있으며, 도체의 초기 세균 수준은 부패와 유통기한에 직접적인 영향을 미치기 때문에 중요하다.

이번 연구는 전국 20개 돼지 도축장의 도체 200마리를 대상으로 미생물학적 품질과 '식품매개 병원균(foodborne pathogens)'의 유병률을 조사하기 위해 실시되었다.

축산물 위생관리법 및 돼지 도축 검사 현대화 방안에 따르면 호기성 세균과 대장균 수가 각각 5.00 log₁₀ CFU/㎠미만, 4.00 log₁₀ CFU/㎠ 미만일 때 돼지 도체의 위생적 품질이 만족스러운 것으로 간주하고 있다. 이 연구에서는 200마리의 도체 중 163마리(81.5%)가 호기성 세균수 기준을 충족했지만, 37마리(18.5%)의 도체에서 호기성 세균수가 5.00 log₁₀ CFU/㎠를 초과하는 것으로 나타났다. 모든 도체의 대장균 수는 4.00 log₁₀ CFU/㎠ 미만이었으며, 87.0%의 도체는 1.00 log₁₀ CFU/㎠ 이하의 대장균 수를 보였다. 

200마리의 도체에서 분리된 가장 흔한 병원체는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus, 11.5%)이었고, 그 다음은 예르시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica, 7.0%)였다.

총 4개 도축장에서 분리된 17개의 황색포도상구균은 6개의 pulsotype과 7개의 pulsotype으로 구분되었으며, 도축장에 따라 동일하거나 다른 유형을 나타냈다. 흥미롭게도 두 도축장에서 분리한 균주는 박테리아 독성 촉진과 관련된 LukED만 가지고 있는 반면, 다른 두 도축장에서 분리한 균주는 sen을 포함한 장독소와 관련된 독소 유전자를 하나 이상 가지고 있었다. 6개 도축장에서 분리한 총 14개의 예르시니아 엔테로콜리티카 분리체는 9개의 pulsotype으로 나뉘었는데, 바이오타입 1A 또는 2에 속하는 13개의 분리체는 ystB만 가지고 있었고, bio-serotype 4/O:3에 속하는 1개의 분리체는 ail과 ystA를 모두 가지고 있었다.

한 개의 분리주를 제외한 모든 황색포도상구균이 페니실린에 내성을 보였으며, D 도축장의 분리주는 페니실린과 테트라사이클린에 모두 내성을 보였다. 또한, 예르시니아 엔테로콜리티카는 도축장별로 항균제 내성 계열에 유사성이 있었지만 다양한 항균제 하위 계열에 대한 내성을 나타냈다. 도축장별 분리주의 내성 차이는 돼지가 주로 사육되는 지역에 위치한 도축장에서 도축되기 때문에 지역별로 농장에서 주로 사용하는 항균제의 종류에 차이가 있기 때문인 것으로 추정된다. 

이번 연구는 전국 도축장의 도체에서 미생물 품질과 식품매개 병원균의 유병률을 조사한 최초의 연구로, 돼지 도체의 미생물학적 안전성을 개선하기 위해 지속적인 도축장 모니터링이 필요하다는 것을 뒷받침하는 결과이다.

[논문 원문(바로보기), Prevalence and characteristics of foodborne pathogens from slaughtered pig carcasses in Korea, 홍세림(경북대학교 수의과대학 & 인수공통감염병연구소), Frontiers in Veterinary Science]

번역 및 정리 돼지와사람(pigpeople100@gmail.com)