한국양돈연구회(회장 강권) 주최의 '양돈기술세미나'가 지난 16일 온라인으로 열렸습니다. 이날 세미나에서 서종태 단장(부경양돈농협)은 '돈육 품질 개선 방향과 기대 효과'를 주제로 발표했는데 한돈의 육질 향상과 경쟁쟁력 확보를 위해서는 무엇보다 비육돈 출하체중 관리를 해야한다고 강조했습니다. 

발표에서 서종태 단장은 먼저 '맛은 경험'이라고 정의했습니다. pH나 전단력, 드립로스, 지방산 등 육질 관련 여러 과학적인 수치의 도움 없이도 통상 경험에 의해 '좋은 육질'의 맛있는 고기를 판별할 수 있다고 말했습니다. 

그러면서 맛있는 고기는 마블링으로 대표되는 근내 지방과 근간 지방의 조화로부터 나오며, 이를 위해 농장에서는 출하체중 관리를 통해 1등급 이상의 비육돈 출하 비중을 높여야 한다는 주장했습니다. 

서종태 단장은 "우리나라 전체 비육돈의 1등급 이상 출현 비율이 63~65%인데 이는 종돈의 문제가 아니라 출하체중 관리의 문제다"라고 말했습니다.

서 단장에 따르면 현재의 종돈으로도 1등급 이상 출현 비율은 출하체중 관리를 통해 90% 가까이 가능합니다. 1+ 등급 출하 비중을 높이는 것도 마찬가지입니다. 체중 관리를 통해 70% 정도까지 개선할 수 있습니다.

비육돈 체중 관리를 통해 등급 출현율을 높여야 하는 이유는 삼겹살과 목살에 대한 여전히 높은 소비자의 요구 때문입니다. 

서 단장은 "지방이 적은 돼지고기를 선호한다는 설문 조사 결과는 실제와 다르다"고 말했습니다. 여전히 소비자는 예나 지금이나 맛을 위해 지방이 많은 돼지고기를 찾고 있다고 주장했습니다. 삼겹살과 목살이 대표적입니다. 

돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살과 목살의 비율은 28.3%정도이지만, 전체 매출액 가운데 이들이 차지하는 비중은 절반 이상인 55%입니다. 그럼에도 삼겹살·목살은 수요에 비해 부족해 한 해 많은 양이 수입되고 있는 실정입니다. 

서 단장은 삼겹살과 목살의 수입량이 집중적으로 증가하면서 우리 삼겹살·목살의 가격 경쟁력이 저하되고 있다고 말했습니다. 이 때문에 수입산과 차별화를 위해서라도 체중관리를 통한 품질 향상이 필요하다는 의견을 피력했습니다. 

또한, 최근 간편식, 냉동만두 시장이 커지면서 돼지 지방에 대한 수요도 늘어나 돈지방 수입이 많이 되고 있는 상황입니다. 지방의 경우 수입 가격이 국내산 가격보다 더 높은 상황이지만, 국내산 물량 부족으로 수입이 되고 있다는 것입니다. 이를 위해서라도 규격돈 생산이 필요합니다. 돈마호크로 대표되는 등심 활용도를 높이기 위해서라도 규격돈 생산이 요구됩니다. 

서종태 단장은 "우리나라에서는 출하체중 관리는 기본에 해당하는 것이며, 추가적으로 근내 지방을 향상시킬 수 있는 육종에서의 노력도 필요하다"고 전했습니다. 그러면서 "이러한 것이 이루어질 때 우리 한돈의 품질이 향상되고 보다 경쟁력을 가질 수 있을 것"이라고 강조했습니다. 

이득흔 기자(pigpeople100@gmail.com)