최근 비육돈의 등지방 두께가 얇아져서 돈육 품질에 여러 가지 문제점들이 나타나고 있다고 한다. 그래서 등지방이 얇은 비육농장에서는 AI센타에서 정액을 주문할 때 등지방이 두꺼운 것을 요구하는 경우가 있다.

 

 

특히 다산성 종돈을 도입한 농장에서 비육돈을 출하하면 거래하던 육가공장에서 돈육 품질이 떨어진다는 클레임이 많다고 한다. 왜 그런 현상이 나타나는지 의문점이 남는다.

 

최종 소비자들은 등지방 두께에 대한 개념을 잘 모른다. 왜냐하면 등지방은 개별 소비자에게 별도로 판매되지 않기 때문이다. 돈육 소비자에게 판매되지 않는 등지방 두께에 왜 이렇게 민감한 것인가?

 

등지방 두께가 돈육의 각 부위별 품질에 영향을 주기 때문이다. 특히 돈육 품질의 근간이 되는 근내지방 함량과 근간지방 두께에 많은 영향을 준다. 그러나 등지방 두께를 늘려서 품질 문제를 극복할 것인지 고민해 보아야 한다.

 

등지방 두께에 대해서 이야기 할 때 여러 가지 개념들이 있다. AI센타에서 도입하는 웅돈 기준 중에서 90kg 도달 등지방 두께와 도체등급을 판정할 때 기준으로 삼는 등지방 두께에는 많은 차이점이 있다. 등지방 두께를 측정하는 방법과 기준이 다르기 때문이다.

 

그러므로 종돈을 선발할 때 기준으로 삼는 초음파 기기로 측정한 등지방 두께를 도축후 실측 했을 때의 차이점을 파악하는 것은 큰 의미가 있다.

 

도체등급 등지방 두께와 생체검정 등지방은 개념부터 다르다.

[표1]은 부경양돈농협에서 듀록 29두(평균 생체중 120.4kg)를 생체 상태에서 종돈 검정기준에 따라 숙련된 직원이 초음파기기(b-mood)로 등지방을 측정한 후 지정된 도축장에 출하하여 도체 등급 판정을 받았다.

 

그 결과 [표1]에서 보는 것과 같이 생체 검정일 때는 평균 등지방 두께가 21.6mm 였는데 등급 판정 결과는 24.3mm로 나왔다. 등급판정 결과가 2.7mm 높게 나타났다. 왜 이렇게 차이가 나는 것일까?

 

이유는 측정 부위와 측정 방법이 다르기 때문이다. 특히 [사진1]에서 보는 것처럼 도체등급 판정 부위①과 종돈 검정 초음파 부위②는 약 5cm 떨어져 있다. 그러므로 차이가 날 수밖에 없다.

 

 

생체 초음파 측정값과 도축후 실측치는 다르다.

종돈 개량을 목적으로 사용하는 초음파 기기로 현행 방법대로 측정 후 도축상태에서 확인하면 어떤 결과가 나올까?

 

물론 탐촉자의 탐촉 방법이나 습관에 따라 차이가 날수 있다는 점을 고려해야 할 것이다.그래서 10년 이상 경험이 풍부한 직원이 생체 상태에서 초음파로 측정한 부위를 도축 후 확인해 보니 [표2]에서 보는 것 처럼 도축 상태에서 3.1mm 두껍게 나타났다.

 

동일한 부위인데도 불구하고 결과가 다르다는 점에서 많이 당혹스럽기도 하다. 왜냐하면 종돈을 선발할 때 기준은 생체 상태에서 초음파로 측정한 등지방 두께를 기준으로 삼기 때문이다.즉 초음파 측정값은 실제 등지방 보다 낮게 측정 된다는 점을 인지해야 한다.

 

 

물론 생체 초음파로 측정할 경우 탐촉자의 경험과 돼지의 보정상태에 따라 측정 결과가 다를 수 있다는 점은 이해가 간다. 하지만 [표3]에서 보는 것처럼 전체적으로 도축 후 실제값이 두껍게 나온다는 점에서 초음파(A-mood) 측정값의 정확성에 대한 체계적인 검증이 필요하다고 본다.

 

 

도체등급판정의 등지방 측정위치

[사진3]에서 노란색으로 표시한 늑골 11번과 14번의 위치가 도체등급 판정할 때 측정하는 위치이다. 11번과 14번늑골 정중선의 등지방 두께를 측정해서 평균 한 값이 도체등급 등지방두께이다.

 

종돈검정할 때 초음파 측정위치

이것은 생체 상태에서 측정한다. 사진3에서 P1,P2,P3 지점의 정중선에서 배 쪽으로 약 5cm내려간 위치에서 초음파 기기(A-mood)로 측정한 후 3개 부위 평균값을 사용한다.

 

이처럼 등지방 두께에 대한 개념에는 차이가 있다. 일반적으로는 비육 농장에서 출하후 도체등급판정 결과에 나타난 등지방 두께를 의미한다. 그러므로 종돈장에서 종돈 개량을 목적으로 생체상태에서 측정하는 등지방 두께와는 상당한 차이가 있다는 점을 인지해야 한다.

 

등지방 보정 공식에 대한 의견

국내 종돈에 대한 90kg 기준 등지방 두께 및 90kg 도달 일령의 보정 공식은 1983년부터 사용한 보정 공식이다. 그동안 돼지의 성장 곡선이나 등지방 두께에 많은 변화가 있었기 때문에 보정 공식을 조정할 필요가 있다고 본다. 30여 년 전과 비교해보면 돼지의 유전력이나 사료의 영양적인 측면에서 너무 많은 변화가 있었기 때문이다.

 

그리고 현재 사용하고 있는 90kg 기준 보정등지방 두께는 체중이 클수록 하향 보정되는 경향이 있다.

 

즉 [표4]에서 보는 것처럼 90kg 일 때 등지방 두께가 14.6mm 인 개체를 110kg 일 때 검정했을 때는 90kg 도달 등지방 두께가 13.5mm 가 되고 120kg 일 때는13mm 가 되는 현상이 나타난다.(부경양돈농협 요크셔 70두 측정 자료 ) 즉 돼지가 클수록 등지방 두께가 얇은 돼지로 평가 된다.

 

결국 같은 개체라도 검정을 언제 하느냐에 따라서 90kg 도달 등지방 두께가 달라진다.

다시 말해서 비육 농장에서 듀록 웅돈을 도입하거나 AI센타에서 정액을 구매할 때 이러한 점을 참고해야 된다. 그러므로 약 30여전에 도입된 등지방 두께 보정 공식을 좀더 현실적으로 개선할 필요가 있다고 본다.

 

[표4] 실측등지방과 보정 등지방의 차이

 

국내 비육돈의 등지방 두께 변화

다산성 종돈이라는 개념은 다소 명확성이 떨어지기는 하지만 최근 들어 다산성 모돈 도입결과 등지방 두께가 내려가서 돈육 품질에 문제가 많다고 한다.

 

그런데 표5에서 보는 것처럼 22년간의 등지방 두께 변화를 각 도체중대별로 분석해보면 2010년 이후 최근 10년 전 부터는 큰 변화가 없는 것으로 나타난다.

 

그럼에도 불구하고 등지방 때문에 품질이 떨어진다는 이야기는 지속적으로 나온다. 이제 다시 한 번 생각해 봐야 할 때다. 근내지방과 근간지방이 부족하고 삼겹 두께가 얇아지는 등의 원인을 등지방 두께에서만 찾으려는 것은 오류일 수도 있기 때문이다.