축산물품질평가원(이하 축평원)이 수행한 '실용화 연구'에서 육질과 맛은 이베리코가 국내산 돼지고기보다 전반적으로 앞선다는 결과가 나와 주목되고 있습니다. 

축평원은 지난해 부경양돈농협과 경상대학교와 함께 '이베리코 돼지고기와 국내산 돼지고기의 품질 특성 및 기호성'을 주제로 연구를 실시했습니다. 

국내 시장에서 유통되고 있는 이베리코 돼지 목심과 국내산 목심 5종(YLD, YBD, 두록 순종, 버크셔; 지리산·제주흑돈)의 육질과 맛을 비교한 것입니다. 

육질은 pH와 육색을 반복 측정하고 압착감량과 가열감량, 전단가를 측정했습니다. 맛은 맛 관련 특성 물질(유리아미노산, 지방산, 핵산관련물질 등)을 분석하고, 전자혀와 관능검사요원들의 평가로 객관성을 담보하려 했습니다. 

연구 결과 이베리코는 국내산 돈육에 비해 육색이 짙고, 지방 함량이 압도적으로 많고, 가열감량은 적으며 전단가가 낮아 육질이 우수한 것으로 나타났습니다. 

맛에 영향을 미치는 성분에서, 이베리코는 쓴맛과 관련이 있는 Hypoxyanthine 함량이 높았습니다. 그리고 유리아미노산 중 맛과 관련이 있는 것으로 알려진 Aspartate 함량이 다른 국내산 돈육보다 2배 정도 많은 특징을 보였고, Tyrosine, Phenylalanie 및 Isoleucine의 함량도 가장 높았습니다. 

이베리코는 지방산 중 맛과 관련이 높다고 알려진 올레인산(C18:1) 조성이 국내산 돈육들보다 유달리 높은 반면, 건강에 좋다고 알려진 다가불포화지방산(FUFA)은 국내산 돈육보다 유의적으로 낮았습니다. 

가장 관심을 끄는 대목은 훈련된 관능검사 요원들의 관능검사 결과 입니다. 이베리코는 풍미, 다즙성, 연 도, 맛 등 모든 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었으며, 그 결과 종합기호도에서도 가장 높은 점수를 받았습니다. 통계적으로도 유의적인 차이(A, B) 입니다. 

연구팀은 "이베리코가 관능검사에서 가장 맛있는 것으로 평가된 이유는 국내산 돈육들보다 유의적으로 높은 지방함량, 올레인산 조성 및 Hypoxanthine, Aspartate 함량에 기인한 것으로 추정된다"도 밝혔습니다. 

그러면서 "국내에는 육질 중심으로 차별화되는 돼지고기가 거의 없고, 3원교잡종이 대부분을 차지하여 소비자들의 선택폭이 좁은 것이 사실이다"며, "국내 돈육 산업도 급변하는 시장과 다양한 소비자의 요구에 발맞추어 육질 중심의 품종 및 브랜드를 만드는 것도 한돈의 경쟁력을 높일 수 있는 하나의 방법으로 생각된다"고 덧붙였습니다.