우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 '김치 유산균 발효 소시지'가 개발되었습니다.

농촌진흥청(라승용 청장)은 김치에서 분리한 유산균을 활용해 발효 소시지를 만드는 데 성공했다고 밝혔습니다. 이 유산균(와이셀라 시바리아 JW15)은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주이며, 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있습니다. 

이번 연구는 국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 이뤄졌습니다. 연구진은 상업용 균주보다 발효가 잘되고, 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감을 개선하여 품질을 향상시켰습니다.

발효 소시지는 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는 육제품으로, 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 온도와 습도를 조절하면서 발효․건조해 완성합니다.

우리나라는 일부 업체가 살라미를 판매하는 정도이지만, 해외에서는 이탈리안 살라미, 게르마닉 살라미, 제노아, 페퍼로니 등 다양한 제품이 유통되고 있습니다.

농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것이라고 본다.”며 “이번에 개발한 기술을 농가와 식육가공업 종사자들에게 보급해 국민 건강에 기여할 수 있도록 하겠다.”라고 전했습니다.