추석 명절을 맞아 삼겹살과 목심에 집중된 돼지고기 소비를 앞다리와 뒷다리, 등심, 안심 등 다양한 부위로 넓혀보는 것은 어떨까요. 부위별 특성에 맞춰 조리하면 명절 음식의 선택지는 훨씬 다양해집니다.

농촌진흥청은 추석을 맞아 돼지고기의 부위별 영양 특성과 알맞은 조리법을 소개하고, 음식과 가족 구성원의 기호에 따라 다양한 부위를 활용할 것을 권했습니다.

돼지고기는 현행 식육 부위 구분 기준에 따라 앞다리·목심·갈비·등심·안심·삼겹살·뒷다리 등 7개 대분할 부위와 25개 소분할 부위로 나뉩니다. 부위마다 지방 함량과 근육 구성이 달라 맛과 식감, 적합한 조리법에도 차이가 있습니다.

특히 앞다리와 뒷다리는 단백질 함량이 약 20%인 대표적인 저지방 부위입니다. 앞다리의 총 필수아미노산 함량은 고기 100g당 7,140mg으로 삼겹살(3,710mg)의 약 1.9배에 달합니다. 자료에 따르면 등심은 이보다 많은 8,480mg입니다.

명절 음식에도 다양하게 활용할 수 있습니다. 갈비는 갈비찜, 안심과 뒷다리는 산적이나 전, 등심은 전이나 튀김에 잘 어울립니다. 앞다리는 불고기와 수육은 물론 동그랑땡 같은 다짐육 요리에도 활용할 수 있습니다. 삼겹살과 목심 역시 구이뿐 아니라 수육으로 조리하면 또 다른 식감을 즐길 수 있습니다.

실제 국립축산과학원 연구에서는 조리법에 따라 고기의 경도가 크게 달라지는 것으로 나타났습니다. 삼겹살을 삶았을 때 경도는 구웠을 때보다 71.5% 낮았으며, 목심도 63.3% 감소했습니다. 삶은 삼겹살과 목심의 경도는 모두 치아로 씹어 먹을 수 있는 고령친화식품 1단계 범위에 해당했습니다.

이에 어린이에게는 부드러운 안심전, 어르신에게는 수육, 청·장년층에게는 갈비찜이나 구이 등 가족 구성원에 맞춰 메뉴를 구성할 수 있다는 것이 농진청의 설명입니다.

국립축산과학원 강근호 축산푸드테크과장은 “이번 추석에는 익숙한 삼겹살뿐 아니라 앞다리, 뒷다리, 등심, 안심 등 다양한 우리 돼지고기를 음식에 맞게 활용해 보길 바란다”라며 “부위별 균형 소비가 국민의 건강한 동물성 단백질 섭취와 한돈 농가의 안정적인 소득에 함께 도움이 되길 기대한다”라고 밝혔습니다.

이근선 기자(pigpeople100@gmail.com)